Surdeg: Tekakor

Jag har minne från då jag var liten av min mammas tekakor som var otroligt goda. Dessa påminner om dem men jag har försökt öka på mängden fiber genom att både använda havregryn och havremjölk. För att det ska bli bättre fettkvalite har jag valt att testa becel gold matlagning istället för smör. Det är ett fett från växtriket och som innehåller fett från växter istället för smör som kommer från animalier. Det är positivt att försöka öka på fettet från växtriket och minska på det från djurriket.

8 dl havregryn
1 L havremjölk
50 g jäst
100 g vetesurdeg
16 dl Ekologiskt vetemjöl special
15 g ljus sirap
1 msk flingsalt
300 g becel gold

1. värm upp mjölken, blanda i havregrynen, saltet och sirapen. Låt stå minst tre timmar.
2. Blanda i övriga ingredienser. Dela smöret i bitar och smula jästen. Kör i assistenten 10 min.
3. Låt vila ibunken 30 min, eller till dubbel storlek.
4. Ta upp degen på mjölat bakbord och forma 24 runda kakor. 
5. Sätt ugnen på 225 grader
6. Nagga tekakorna med en gaffel och låt jäsa till dubbel storlek, eller ca 30 min.
7. Gräddas i mitten på ugnen i ca 15 min, eller tills de fått färg.

Att använda sin surdeg: blåbärsfläta

Utan blåbär, istället frodades svartvinbär

Flätning av kardemummafläta. Ta varannan sida och dra snibbarna snett framåt.

Blåbärsbakelse brukar min far kalla denna härliga fläta. Jag brukar kalla den blåbärsfläta. Det är klart vi ska få äta godsaker. Problemet är då de blir så goda att det blir för stor bit och allt för många tillfällen på en vecka.

Använd bara vanligt recept på mjölförpackningen, exempelvis det som finns på kortsidan av änglamarks ekologiska vetemjöl. För den som har vetegrund hemma kan välja att ta 200 g av den och endast 5 gram jäst. Jag brukar variera fyllningen. Här nedan har ni tre av mina förslag. OBS bild om hur flätningen ska göras kommer inom kort.

Fyllning:

Rumsvarmt smör

Frusna blåbär

Riven mandelmassa

Ca 6-7 ostskivor kylskåpskallt smör
2 tsk grovmalen kardemumma
1-2 msk socker

6-7 ostskivor kylskåpskallt smör
2 tsk kanel
1-2 msk socker

Surdeg: Dinkelbaguetter

Baguetter som passar utmärkt som lunchmacka.

300 g vete eller rågsurdeg
450 g ljummet vatten
200 g fullkornsdinkel
600 g Manitoba cream/ vetemjöl special
2 g jäst
12 g flingsalt med jod
1/2 dl rapsolja

1. Kör alla ingredienser utom saltet i assistent på låg fart i 10 min. Tillsätt saltet och kör ytterligare 5 min men nu på full hastighet.
2. Stjälp upp i bakbunke med lock. Låt ligga i 45 min. 
3. Ta degens kanter och vik över till motsatt kant. Upprepa runt degens alla kanter och vänd till sist degen upp och ned.
4. Upprepa punkt tre efter ytterligare 45 min.
5. Stjälp upp degen försiktigt på mjölat bakbord och skär med hjälp av degspede långa baugettformade rimpor. Lägg på plåt eller baguette plåt.
6. Täck med duk och låt stå tills de jäst till ca dubbel stl
7. Sätt ugnen på 250 grader då du ser att brödet nästan jäst klart. Då du sätter in det i mitten av ugnen, passa då på att slänga in en liten kopp vatten på en plåt som du ställt in längst ned i ugnen.
8. Grädda tills de fått fin färg eller kommer upp i 98 grader i innertemperatur. 

Bra bok om surdeg

Det var en längre tid sedan jag befann mig på bokrea. Kanske för att jag inte tidigare haft tid, eller så har det helt enkelt inte prioriterats. I helgen gick jag förbi akademibokhandeln i hopp om att hitta en trevlig bok.

Den var nedsatt till 50kr. Vad är femti kroner för en bok? Vad har hänt, är det jag som inte hängt med eller är böckerna nedsatt såhär mycket nu för tiden? Är det ingen som köper böcker nu?

Boken som jag införskaffat

Det var sista exemplaret och det visade sig att jag redan använt två av bröden i boken tack vare min vän Malin Nylander. En mycket bra fritidsbagare! Nu rackarns ska det blir baskisk bastonelli till helgen! (receptet Brunkans ljusa)

Surdeg: Betaglukanbröd med tranbär (tidigare dinkelbröd med tranbär)

Detta är ett av mina första surdegsbröd. Jag gick ut med stort tålamod om att lära mig baka "riktigt" surdegsbröd men då endast EN familjemedlem åt brödet har jag övergått till att baka mina bröd med både surdeg och en liten mängd jäst. Eftersom jag tror på havren så jag har modifierat detta recept till att försöka få in så mycket betaglukander (se tidigare avsnitt) som går men hänsyn till smaksensation.

Vad man väljer att använda för att forma brödet har viss betydelse. Bröd som får gräddas utan form tycker jag få den här härliga sega kanten, medans brödet som tillagas i form får mera höjd och lättare att rosta om man så vill. På något sätt så gillar jag då brödet får formas fritt på plåten eller i korg.

1. Börja med att ta ut surdegen från kylskåpen och ställ den på ett ganska varmt ställe (jag bruka mata den så att den kommer rejält igång) Kan även mata den lite några timmar innan du blandar ihop alla ingredienser, punkt 3.
2. Blanda ingredienserna nedan och låt stå över natten,  gärna med lock.

370g havrekross/ hela havre (jag tycker om att ta hälften hälften)
2,5 dl hett vatten
150 g torkade tranbär

3. Tillsätt den bubbliga surdegen, havssalt, dinkelmjölet, socker och vetemjölet, samt havremjölken

40g havssalt
600g fullkornsdinkel
50g muscovado socker eller 25g sirap
400g bubblig surdeg (eller ca 200g rågsurdeg och 10g jäst)
1 L Oatly ekologiska havremjölk
1000g ekologiskt vetemjöl special fullkorn


4. Låt stå ca 30min i bunken
5. Stjälp upp i formar, korgar som blivit mjölade/ bröade med förslagsvis havrekli (som innehåller fullt av den hälsosamma betaglukan). Låt stå på varmt ställe. Mina brukar jäsa mer än 2 h.

6. Vänd bröden om det så behövs och grädda dem i mitten av ugnen i ca 50min. Jag brukar låta ugnen värma sig må maxvärme och sänka till 200-175 grader då jag ställer in dem i ugn. Slänger då även in en kaffekopp med kallt vatten. Grädda tills bröden fått en innertemperatur av 98 grader.

Surdeg: lingonbröd

375g blandad mix på krossade sädesskorn
2,5dl kokande vatten
440g lingon
100g råsocker
70g salt
650g ekologisk rågsikt
600g vetesurdeg
1 L Rumstempererad mjölk
ca 1000g ekologiskt vetemjöl
Havregryn som ströbröd till formen

1. blanda de krossade sädesskornen med det heta vattnet, låt stå minst 30min.
2. tillsätt lingon, råsocker och flingsalt (jag lät detta stå tills dess att jag tyckte att min surdeg bubblade tillräckligt mycket för att blanda i
3. tillsätt rågsikt, surdeg och vetemjöl. Blanda i vetemjöl så att degen släpper från kanten av köksassistenten. Låt stå i 30min.
4. Ta ur degen från assistenten och lägg den i bunke (jag hade ingen som var tillräckligt stor så jag tog två st. Låt ligga där i rumstemperatur tills dess att den jäst till halva storleken.
5. Lägg över degen i formar eller korgar. Formar är smidiga eftersom de oftast är såpass stora att bröden sedan ryms i plastpåse. Jag smörjde min form med olja och havregryn. Om man använder korg måste man komma ihåg att det skall vara en bakhanduk i botten och att man fyller i med mjöl så att degen inte fastnar. Lägg bröden i ugn med endast lampan tänd över natten. Alltså ingen temperatur.
6. Grädda brödet mitt i ugnen dagen därpå (morgon) på ca 230grader i ca 50min. Prova med sticka om de är klara.
7. Vilken härlig frukost!!!!
8. 
   

Surdeg på vildjäst

Min vildjäst har nu stått fem dagar i ca 25-30grader. Det har bubblat i burken och locket har varit halvstängt. För att ta tillvara på vildjästen så började jag med att ta ur den torkade frukten i bruken. Tänkte prova använda den till något annat så jag lade över den till en annan glasbruk och förvarade den i kylskåpet.

Vildjästen, det vill säga, vätskan som blev över då den torkade frukten togs ur, ställde jag i kylskåpet med lock på.

Nu är det dags att göra surdeg på vildjästen!!! Såhär gjorde jag.

Morgon dag 1
10g ljummet vatten
20g vildjäst
30g ekologiskt/KRAV vetemjöl (helst special)

Kväll dag 1
tillsätt i blandningen som gjordes på morgonen:
25g ljummet vatten
30g ekologiskt/KRAV vetemjöl

Morgon dag 2
fyll på i blandningen från kväll dag 1:
350g ljummet vatten
525g ekologiskt/KRAV vetemjöl

Låt surdegen stå ca 10h efter morgon dag 2. Tänk på att ställa surdegen i rumstemperatur med en plastpåse eller plastfolie runt under alla dessa dagar.